Durch Konservierung wird Fleisch haltbar gemacht. Fleisch einlegen hat eine lange Tradition, denn mindestens seit dem Mittelalter wurden Nahrungsvorräte durch Konservierung über den Winter und für Notzeiten haltbar gemacht. Die gebräuchlichsten Konservierungsmethoden für Fleisch Einmachen waren Trocknen, Räuchern, Pökeln (Suren), Säuren und Beizen. Dazu kommt, dass im modernen Haushalt Fleisch in Gläser einmachen populär wurde. Rohes Fleisch einkochen, ist möglich, weil das Fleisch beim Einkochen gegart wird. Die Einkochtemperatur für rohes Fleisch liegt bei 98 °C. Die Einkochzeit beträgt 110 Minuten. Knochen können mit eingekocht werden. Sie nehmen aber wertvollen Platz im Glas weg.
Rohes Fleisch einwecken in Gläsern: Tipps
- In den Gläsern 2-3 cm Rand frei lassen.
- Nicht über 98 °C Einkochtemperatur, damit das durch die Hitze hochsteigende Fett nicht überquillt.
- Fleisch in Dosen einkochen geschieht bei 100 °C. Dosen müssen anders als Gläser komplett im stark sprudelnden Wasser liegen.
- Bei magerem Fleisch ist eine kleine Fettzugabe sinnvoll.
- Zudem wird ein wenig Wasser in die Gläser/Dosen gefüllt.
Wird bereits fertig gegartes Fleisch eingekocht, wird das Fleisch durch das Einkochen weich und bleibt nicht schnittfest.
Gulasch und Gulaschsuppe
Gulaschsuppe selber machen ist nicht schwer und schmeckt besser, als gekauft. Um Gulasch einzukochen wird das Fleisch in kleine Würfel geschnitten. Dazu kommen reichlich Zwiebelringe gemeinsam mit dem Fleisch in Fett angeschmort und danach 15-20 Minuten in Fleischbrühe gegart. Danach erfolgt das Abschmecken mit Salz und Tomatenmark. Zum Gulasch einkochen werden Fleisch, Zwiebeln und Fleischbrühe in die vorbereiteten Gläser oder Blechdosen gefüllt. Gulasch haltbar machen ist durch Einkochen über 90 Minuten bei 98 Grad möglich. Lese-Tipp: Gulasch aus der Gulaschkanone.
Fleisch haltbar machen
Fleisch haltbar machen ohne Kühlung funktioniert einerseits durch Trocknen oder Dörren. Die Konservierungsmethode funktioniert am besten bei magerem Fleisch und Würsten. Dörrfleisch kann aus rohem Fleisch oder erhitztem Fleisch hergestellt werden. Getrocknet werden vor allem ganze Fleischstücke, die vor dem Verzehr zerteilt werden. Zum Dörren wird rohes Fleisch einige Tage in einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern gelagert. Anschließend erfolgt das Trockenen an der Luft über mehrere Tage und Wochen. Das Verfahren entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Dadurch verliert es bis zur Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes. Mit der Zeit bilden sich Aromen, die Trockenfleisch zu einem sündhaft teuren Lebensmittel machen. Auf der Oberfläche bildet sich Edelschimmel. Das Fleisch bleibt trotzdem genießbar. Ein großer Schinken braucht zum Trocknen 1,5 Jahre. Schneller geht es mit einem Dörrautomat, der vor allem dünn geschnittenes Fleisch trocknet. Dörren ist eine Alterative, um Fleisch haltbar zu machen, ohne einzukochen.
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Fleisch räuchern
Fleisch haltbar machen durch Räuchern unterscheidet sich in Kalträuchern, Warmräuchern und Heißräuchern. Beim Kalträuchern beträgt die Räuchertemperatur im Räucherschrank maximal 30 °C. Beim Warmräuchern werden 30 °C-50 °C erreicht. Beim Heißräuchern liegt die Temperatur zwischen 60 °C und 120 °C. Die Haltbarkeit von geräuchertem Fleisch reicht von mehreren Wochen bis zu mehreren Monaten. Kaltgeräuchertes ist länger haltbar als Warm- und Heißgeräuchertes. Der Rauch, der am Fleisch vorbeizieht, tötet Pilze und Bakterien ab. Das Eiweiß an der Fleischoberfläche gerinnt und das Fleisch bekommt einen Räuchergeschmack. Wer regelmäßig räuchert, für den lohnt sich die Anschaffung eines Räucherofens oder der Ausbau einer Räucherkammer. Für das gelegentliche Fleisch räuchern reichen auch ein großer Topf oder ein Wok. Sie benötigen Räuchermehl, das Sie in den Topf geben und eine Grillschale, in der Sie das Fleisch für das Räuchern im Topf verteilen. Das Fleisch sollte vorher gewürzt, mariniert oder gepökelt werden. Platzieren Sie die Grillschale auf dem Räuchermehl und verschließen Sie den Topf mit einem Deckel. Räuchern Sie in Innenräumen, benötigen Sie nun eine gute Belüftung, den das Räuchermehl beginnt unter der Zufuhr von Wärme zu schwelen und zu qualmen und der Räuchervorgang beginnt. Fleisch Räuchern im Topf zählt zum Heißräuchern. Sie benötigen je nach Dicke des Fleisches 15 Minuten bis zu zwei Stunden. Schinken räuchern ist bei 60 Grad in rund 90 Minuten möglich. Fleisch haltbar machen durch Räuchern unterscheidet das Kalt- und das Heißräuchern. Kaltgeräuchertes ist zwei bis drei Monate haltbar. Heißgeräuchertes hält sich rund zwei Wochen.
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Fleisch pökeln
Gepökeltes Fleisch entsteht durch das Einlegen des Fleisches in Pökelsalz. Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Salz eingerieben. Die Pökeldauer liegt bei dieser Pökelmethode bei vier bis acht Wochen. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt. Durch Osmose wird dem Fleisch beim Pökeln Wasser entzogen. Nasspökeln dauert drei bis vier Wochen. Das Fleisch beleibt saftiger als beim Trockenpökeln. Es ist aber nicht so lange haltbar.
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Wie viel Pökelsalz auf 1kg Fleisch?
Zum Trockenpökeln brauchen Sie 40 g Pökelsalz für 1 kg Fleisch, 5 g Zucker und Gewürze nach Rezept. Reiben Sie das Fleisch mit der Mischung ein und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wenden Sie das Fleisch jeden Tag, bis sich eine Lake bildet. Hat sich am dritten Tage noch nicht genug Lake gebildet, muss mit externer Salzlake nachgeholfen werden. Danach muss das Fleisch beim Pökeln durchziehen. Pro 1 cm Dicke wird dafür ein Tag veranschlagt. Nach dem Pökeln wird das Fleisch zwei Stunden gewässert, trockengetupft und muss anschließend im Kühlschrank ruhen. Die Ruhezeit errechnen Sie, indem Sie die Pökeltage durch fünf teilen. Danach können Sie das Fleisch räuchern, einfrieren oder gleich essen.
Zum Fleisch nass pökeln benötigen Sie auf 1 kg Fleisch 100 g Pökelsalz, 1 EL Zucker und einen Liter Wasser sowie Gewürze nach Rezept. Kochen Sie Wasser, Salz und die Gewürze auf und lassen Sie die Salzlake abkühlen. Geben Sie das Fleisch zum Nasspökeln mit der Lake in einen Gefrierbeutel. Das Fleisch muss von der Lake ganz bedeckt sein. Verschließen Sie den Gefrierbeutel und lassen Sie das Fleisch im Kühlschrank in der Lake durchziehen. Der Vorgang dauert vier bis 14 Tage, je nach der Größe des Fleisches. Verfahren Sie anschließend wie beim Trockenpökeln: Wässern und ruhen lassen.
Tipps zum Pökeln
- Es ist möglich, normales Salz anstatt Pökelsalz zu verwenden. Normales Haushaltssalz enthält kein Nitrit wie Pökelsalz. Die Verwendung von Haushaltssalz hat einen Einfluss auf die Farbgebung des Fleisches. Es bleibt während des Pökelns nicht rot, sondern wird grau. Es wird dann nicht vom Pökeln gesprochen, sondern vom Salzen.
- Gepökeltes Fleisch sollte nicht gegrillt und nicht zu heiß verzehrt werden. Bei Hitze ab 150 °C verwandelt sich Nitrit in Nitrosamin, das das Risiko für Magenkrebs erhöht kann.
- Geschmackliche Variationen beim Pökeln von Fleisch entstehen durch die Zugabe von Gewürznelken, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian und Wachholderbeeren.
Rindfleisch wird beim Pökeln hart. Schweinefleisch bleibt durch das enthaltene Fett weicher. Die Masse für Kochpökelware wird nach dem Pökeln in Därme oder Formen gefüllt und bei 70 °C gegart. Durch Pökeln erhöht sich der Salzgehalt in Fleisch. Vorsicht ist beim Verzehr für Personen mit Nierenfunktionsstörungen und Bluthochdruck wegen dem erhöhten Salzgehalt des Lebensmittels geboten.
