Birnen, seit dem Mittelalter in Europa verbreitet, sind heute mit etwa 1500 Sorten weltweit vertreten. Primär im Verkauf angeboten werden aber nur rund ein Dutzend Sorten, die zum rohen Verzehr, zum Kochen für traditionelle Gerichte wie Birne, Bohnen und Speck, als Trockenobst, als Saft oder zur Herstellung von Obstbränden geeignet sind. Birnen sind jedoch auch für die Lagerung für den Winter oder zur Krisenvorsorge bestens geeignet.
Die bekanntesten Tafelbirnen sind Williams Christ, Alexander Lucas, Confèrence, Abate Fetel, Clapps Liebling, Verinsdechantsbirne, Boscs Flaschenbirne oder die Gute Luise. Mit einer Größe von 7-10 cm, grün-gelblicher Farbe sind die Sorten zwischen August und Oktober ernte- und genussreif. Diese Birnen zeichnen sich durch den durchweg süßen und säurearmen Geschmack und Saftigkeit aus.
Von den Tafelbirnen unterschieden werden zum einen Kochbirnen, welche wie der Name schon sagt ausschließlich zum Kochen und Backen geeignet sind. Sie sind sehr fest, meistens klein, rund und grün und werden nur durch Erhitzen weich. Weiter unterscheidet man Mostbirnen, welche durch ihren hohen Anteil an Gerbstoffen zur Herstellung von Most und Obstweinen genutzt werden.
Haltbar sind Birnen in der Regel, abhängig natürlich von der Sorte, bis November und mit richtiger Kühlung bis etwa Mitte Januar. Um die Haltbarkeit der Birnen zu verlängern, eignet es sich Birnen mit verschiedenen Methoden, einzumachen, einzukochen, das Obst zu Birnenkompott zu verwerten oder die Birnen einwecken.
Birnen lagern im Naturkeller
Wenn man einen Naturkeller besitzt, was heute nur die wenigsten Häuser noch vorweisen können, muss man nicht alle Birnen einmachen, sondern können im Naturkeller auch eingelagert werden. Für die Einlagerung von Birnen sollten diese ausgewachsen, aber nicht am Baum ausgereift sein. Die Ausreifung der Birnen verändert bei der Lagerung die Konsistenz. Zudem faulen die Birnen dann gerne während der Lagerung. Wie bei der Lagerung von Äpfel sollten man darauf achten, die Birnen mit den Stengeln zu ernten.
Es ist empfehlenswert, Lagerbirnen einzeln in Papier einzuschlagen und diese in kleinen Kartons zu lagern. Bei einer Temperatur von null bis 4°C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80 bis 90 Prozent halten sich die Birnen am besten.
Welche Birnen eignen sich zum Einkochen?
Grundsätzlich eignen sich alle Tafelbirnensorten, die noch nicht überreif sind, also harte Birnen für die Weiterverarbeitung. Mit dem Einkochen und Einwecken von Birnen, entweder im Backofen, im Einkochautomat werden diese mehrere Jahre haltbar.
Welche Birnen eignen sich zum Lagern im Naturkeller?
Zu den für die Lagerung geeigneten Birnensorten zählen „Williams Christ“, „Boscs Flaschenbirne„, „Abjou Birne“ und die „Gute Luise„.
Birnen einkochen nach Omas Rezept
Zutaten:
- 1 kg Birnen
- 1 l Wasser
- Zitronensaft
- 500 g Zucker
- Gewürze nach Wahl (z. B. Zimt oder Nelke)
- Klassische Einmachgläser, der Größe der Birnen entsprechend
Zunächst müssen die Birnen geschält, halbiert oder geviertelt und entkernt werden. Die Früchte dürfen nicht überreif sein, da diese im Glas schnell mehlig werden und zerfallen. Ebenso sollten sie keine Druckstellen oder faule Stellen besitzen. Diese müssen ausgeschnitten werden.
Das kurze Einlegen in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft ist hilfreich um zu Verhindern dass die Birnen braun werden. Um Haltbarkeit zu gewährleisten, müssen die Einmachgläser am besten in einem Topf abgekocht und so sterilisiert werden.
Im nächsten Schritt werden die Birnen zwei Minuten, in kochendem Wasser blanchiert und anschließend bis unterhalb des Randes in die Einmachgläser gefüllt werden. Nun muss der Zucker unter ständigem Rühren im Wasser gelöst werden. Je nach Geschmack können hier Gewürze, wie Zimt oder Nelke hinzugefügt werden. Eine besondere Note verleiht Vanille den eingekochten Birnen. Dazu das Innere einer ganzen Vanilleschote ausschaben und dem Wasser zugeben. Mit dem entstandenen Zuckerwasser werden die Birnen in den Gläsern dann bedeckt. Wichtig ist, dass ca. 1 cm Platz zum Glasrand gehalten wird. Zum eigentlichen Einkochen werden die Gläser nun in einen Topf, dreiviertel voll mit Wasser gestellt und auf 90 Grad erhitzt. Dasselbe Prinzip des Einkochens der Birnen funktioniert auch in einem Einkochautomat.
Eine andere Variante ist das Einwecken im Backofen mit einer Fettpfanne oder Auflaufform. Die Gläser werden hierin platziert und die Form 2 cm mit Wasser befüllt. Das Ganze wird dann bei 150 Grad eingekocht.
Birnen einkochen – wie lange muss ich kochen?
Bei der Variante im Topf oder Einkochautomat beträgt die Dauer des Einkochens 30 Minuten. Für die Variante im Backofen wird zum Einkochen 60 Minuten Zeit benötigt.
Warum werden Birnen beim Einkochen braun?
Geschnittenes Obst jeder Art wird schnell braun. Dies liegt an einer chemischen Reaktion des Fruchtfleisches mit dem Sauerstoff der Luft, der einen braunen Farbstoff (ähnlich wie Rost auf Metall) erzeugt. Diese Reaktion kann durch die Zugabe des Zitronensaftes verhindert werden.
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